Juan Flores

Mucho antes de que Juan Flores se convirtiera en chef, aprendió a cocinar prestando atención a la tierra. Criado en una familia de agricultores, creció con un huerto y con un conocimiento, transmitido de generación en generación, de cuándo plantar, cuándo cosechar y cuándo, simplemente, esperar. A medida que se desarrollaba su carrera culinaria, ese saber temprano se transformó en una fascinación por recolectar setas, hierbas y frutos silvestres. En Tierra Patagonia, los dos hilos de su vida se unieron. «Cuando llegué a la Patagonia, me resultó muy natural observar primero el territorio y comprender qué podía ofrecernos», afirma. Los ingredientes eran nuevos, pero la filosofía era conocida: trabajar con la naturaleza y sus ciclos, en lugar de intentar imponer los propios.

Eso significa que Juan empieza por el ingrediente, no por el plato. Trabaja con productores agroecológicos locales y con ingredientes como el cordero patagónico, mientras busca en el paisaje que lo rodea paramela, té de pampa, calafate, apio silvestre y otros sabores capaces de contar una historia del lugar. Incluso el famoso clima impredecible de la Patagonia pasa a formar parte del proceso. «Puede planificar muchas cosas, pero al final es la naturaleza la que marca el ritmo», dice. Su enfoque se aprecia quizá con mayor claridad en la manera en que trata el cordero patagónico: respeta su identidad tradicional y, al mismo tiempo, utiliza técnicas contemporáneas para que el ingrediente se exprese con mayor plenitud. En definitiva, Juan quiere que la cena se sienta como una continuación del día que los huéspedes han pasado haciendo senderismo, observando la fauna y explorando el paisaje. Si, años después, el sabor del calafate o el aroma de una hierba silvestre los transporta de vuelta a la Patagonia, dice, «entonces creo que hemos hecho bien nuestro trabajo».