Juan Flores

Muito antes de Juan Flores se tornar chef, ele aprendeu a cozinhar prestando atenção à terra. Criado em uma família de agricultores, ele cresceu com uma horta e com um entendimento, passado de geração em geração, de quando plantar, quando colher e quando simplesmente esperar. À medida que sua carreira culinária se desenvolveu, esse conhecimento inicial se expandiu para um fascínio por coletar cogumelos silvestres, ervas e frutas. No Tierra Patagonia, os dois fios da sua vida se encontraram. “Quando cheguei à Patagônia, foi muito natural primeiro observar o território e entender o que ele poderia nos oferecer”, diz ele. Os ingredientes eram novos, mas a filosofia era familiar: trabalhar com a natureza e seus ciclos, em vez de tentar impor os seus próprios.

Isso significa que Juan começa pelo ingrediente, não pelo prato. Ele trabalha com produtores agroecológicos locais e ingredientes como o cordeiro patagônico, ao mesmo tempo em que busca na paisagem ao redor paramela, chá de pampa, calafate, aipo selvagem e outros sabores que podem contar uma história do lugar. Até o clima notoriamente imprevisível da Patagônia vira parte do processo. “Você pode planejar muitas coisas, mas, no fim, a natureza dita o ritmo”, diz ele. Sua abordagem talvez fique mais clara na forma como ele trata o cordeiro patagônico, respeitando sua identidade tradicional e, ao mesmo tempo, usando técnicas contemporâneas para deixar o ingrediente se expressar com mais plenitude. No fim, Juan quer que o jantar pareça uma continuação do dia que os hóspedes passaram fazendo trilhas, observando a vida selvagem e explorando a paisagem. Se, anos depois, o sabor do calafate ou o aroma de uma erva silvestre os transportar de volta à Patagônia, ele diz: “então acho que fizemos bem o nosso trabalho.”